饲料工业与HACCP

来源：枫云科技网

饲料工业与HACCP

第一部分：引言

1.1危害分析和HACCP计划的发展:

新产品、新工艺的涌现以及消费者需求的变化给动物饲料生产者带来了许多挑战。近年来频发的食源性疾病案例使得微生物污染成为主要的食品安全问题。大多数立法机构和行业承认实施危害分析与关键控制点（HACCP）计划是控制微生物危害最有效和最经济的方法。

HACCP为饲料厂商提供了一个鉴别和监测微生物、化学和物理污染物可能来源的系统方法。加拿大医疗保健局、海洋渔业局、卫生部与农业和食品部均已批准实施HACCP计划。

圭尔夫食品技术中心与加拿大饲料工业协会 (C.F.I.A.)合作，已为饲料行业举办了系列HACCP培训。GFTC的 HACCP 培训课程已通过有关食品和饲料工业协会以及加拿大农业和食品部（包括国际肉类及家禽联盟）的审查，以确保培训内容符合国家战略并正确阐述加拿大的食品安全强化计划。

1.2课程设计:

本课程面向质量管理及工厂操作人员，为他们在自己的食品加工厂提供设计、实施和维持良好生产规范和危害分析与关键控制点计划所必备的知识和技能。

培训将采用案例分析、研讨会和演讲相结合的方式，以保证培训的效果。

1.3学习目标:

学习结束时，学员将：

1、懂得HACCP原理，了解国内外肉类及禽类企业实施HACCP计划的发展趋势及其对饲料企业的影响。

2、熟悉良好生产规范，了解良好生产规范在减少关键控制点数量中的重要作用并进行实践。

3、了解与饲料工业相关的生物、化学和物理危害并就在工厂如何控制使用各种药物性添加剂进行讨论。

4、掌握HACCP的七个原理并学会在自己企业的生产实践中进行应用。

5、学习加拿大饲料工业协会使用的HACCP通用模式。

6、进行危害分析。通过举例学会确定生产过程中的危害控制点。通过评价生产过程确定关键限值并利用统计方法监视发生的频率。掌握编写HACCP图表所需的步骤。掌握纠偏措施和结束整个循环。

7、允许学员利用经济有效的方式制订自己的HACCP计划。

8、学会简洁有效的记录体系以及有效编写文件的原则。

9、掌握确认、检验和审核的原则，以确保HACCP计划成功的持续运转。

学习要点总结

我在本次培训班上所学到的而且今后在本单位能够应用的信息和知识主要有……

________________________________________________________

第二部分：食品质量与安全计划

对加拿大饲料工业企业来说，食品安全不仅仅是一个应当优先考虑的问题，更重要的是一种责任。

－加拿大饲料工业协会1997

2.1食品工业计划

在食品行业，质量控制/保证计划、良好生产规范，危害分析与关键控制点计划和ISO9000标准均通过一系列基本原理联系起来。每一种计划都是通过控制变量来满足确定的、可测量的质量和安全目标的系统过程。

质量体系

HACCP

ISO9000

ＧＭＰs

TQM

TQM 全面质量管理

不同食品安全/质量计划的相互关系图

今天，许多企业正在执行良好生产规范和HACCP计划，以确保它们不会成为农业食物链中的污染源。

2.1.1良好生产规范

良好生产规范（GMP）（如果得到有效贯彻）是成功实施食品安全计划的基础和最重要的环节。对饲料加工（商业和非商业）企业来说，它是一套控制生产条件所必须遵守的基本原则和措施。

根据加拿大医疗保健局的有关要求，加拿大饲料工业协会制订了适合饲料工业的良好生产规范。它所涉及的内容包括：房屋、设备、人员、卫生计划、记录、召回、运输和储藏。

一个有效的GMP计划实际上可以减少企业在进行产品/工艺危害分析时关键控制点的数量。

良好生产规范和HACCP先决条件

加拿大农业和食品部制订了一项专门针对食品加工企业的HACCP计划，称为食品安全强化计划（FSEP）。FSEP计划主要针对两项内容：

HACCP先决条件

产品或工艺的危害分析

HACCP先决条件主要是良好生产规范。

2.1.2HACCP计划

HACCP是一种在食物和食品生产过程中控制食品安全的系统方法。HACCP方法是将生产过程不同环节相互的质量控制程序集中起来作为一个系统加以考虑。所有关键点以特定方式相互关联和制约，以防止系统偏离规范并在没有被监控系统发现的情况下造成危害。

2.1.3 ISO 9000 标准

ISO 9000是一个质量管理体系，其主要目标是在生产和分销过程中检测和防止出现任何不合格产品，并通过纠编措施确保不合格产品不再出现。100%地满足实际规范的要求。

2.1.4TQM 全面质量管理

全面质量管理是对企业开展的每项工作进行不断改进和提高的过程。它是通过始终如一的产品质量目标，影响全体人员、部门和行为，并在保持竞争力的同时不断完善该系统。

2.1.5HACCP与ISO9000的一致性

良好生产规范和HACCP的原理包含许多ISO9000的要素，因此，HACCP计划可以得到延伸。

它们关注的焦点不同：

HACCP－食品安全

ISO 9000－食品质量

然而，它们所采用的方法相似：

系统的方法
强调预防和纠编措施以及培训、制度控制、全员参与，最重要的是对消费者的承诺。

HACCP是ISO的基础

HACCP将显示出实施ＩＳＯ的一些好处，如减少浪费和防止消费者抱怨，以及可以用做确定工作重点的诊断工具。

如果ISO9000是最终目标，则生产活动必须围绕良好生产规范和HACCP执行。

根据全面质量管理原理，将两者合二为一（加上其它计划）形成一个系统。

在质量管理活动中，将现存的和新的计划纳入到一个质量管理体系中十分重要

确保有效实施
寻找共同点（事故报告、纠编措施、档案控制、审核等）
确保管理人员和操作人员的支持和参与

2.1.6ISO 9000 和 HACCP的比较

ISO 9000要素

HACCP 应用

4.1 管理职责

- 应用HACCP管理食品安全应有质量方针

- HACCP体系中的责任和权力必须明确（企业责任人是谁，部门责任人是谁）。

- 对有效性必须进行定期评价

4.2 质量体系

-考虑所有影响产品质量和安全的环节。

4.3合同审查

- 供需双方的需求是否清晰明确？供应商能否满足要求？

4.4 设计控制

- HACCP方法始于产品概念阶段

4.5 档案控制

- 所有HACCP文件须控制、审核、签字并注明时间。表格应与HACCP文件相互对应。HACCP计划的改变必须得到确认并收回作废文件。不允许“无控制”地复印。

4.6采购

- 从原材料到分包商的每一细节均需详细书面记录

4.7 买方提供的产品

-这些条款，无论是原料还是包装材料，都必须包括在计划中。

4.8 产品标识和可追溯性

- HACCP要求原材料和成品均可追溯，需要书面的召回计划。

4.9 过程控制

- 建筑物、仓库等

- 车间与设备、能力、预防性维护、清洁

- 员工、培训

- 交叉污染

- 明显标识废料

- 环境控制，水

4.10 检查与测试

- 敏感成分使用前必须核实符合有关规定

- 成品必须保存至所有关键控制点得到核实

- 测试人员必须经过培训并获上岗资格

4.11 检查计量与测试仪器

- 关键控制点的控制取决于计量和测试仪器的精度

- 所有的设备应标注调校状况并保存记录

4.12检查和验证结果

- 每一工艺环节均应有明确的检验方法

4.13对不合格品的控制

- 如发生偏离，必须确认责任因素

- 记录每一个关键控制点出现的问题

4.14 纠偏措施

- 必须确认关键控制点发生偏离的根本原因，同样适用于控制点及GMPs

- 必须记录纠偏措施

4.15加工、贮藏、包装和运输

- 危害可能来源于不恰当的贮藏与加工

4.16 质量记录

- 每一种控制方式均需保持记录，包括说明书、日志簿、会议记录、审核等

4.17 内部质量评审

- 作为核实程序的一部分，必须对工艺流程图进行审查

- 必须定期评审HACCP体系以确保其有效性

- 评审人员必须经过培训并保持

4.18培训

- HACCP计划的有效实施取决于参与和广泛的知识

- 必须保留培训记录

4.19服务

- 并不总是需要，但如果采购的设备附有服务条款，则必须建立文字档案

4.20统计方法

- 记录抽样方法和使用的统计学原理

- 加工能力和推荐的SPC工具

2.2 为什么要实施HACCP

节约成本

食品质量/安全体系的重要作用是通过避免出现质量差的和不安全的食用产品来节省资金。质量差或不安全在工厂通常表现为：

－有缺陷的产品

－废品

－返工

－退货

但实际上这些费用只是冰山的一角。它们通常只占低质量产品成本中的10%。低质量中所隐藏的费用支出包括：

1、产品鉴定费用：供应商的监控计划、收货检查、检查人工费用、质量控制人工费用、测试和设备折旧费用

2、外部失败费用：设置“客户事务”岗位、产品债务、市场份额损失、支付延期和购买变化

3、内部失败费用：停工待料、技术改造、过量存货、销毁费用和再检验费用

消费者驱动

作为实现食品安全目标的工具，HACCP贯穿于从大门到餐盘整个食物链。在食品链的始端（包括农场和饲料厂），实施HACCP计划的单位不断增加，因为客户要求他们的供应商实施HACCP计划。不能满足这一要求的供货方将会被淘汰出局。

2.3 国际趋势

HACCP在不断发展。六十年代Pillsbury公司提出了这一概念。1985年，国家研究委员会微生物标准分会建议将HACCP方法应用于《食物和成分微生物标准的作用评价》中所列的各种食物。该分会建议由美国食品及药物管理局和美国农业部成立食品微生物标准咨询委员会，并于19年成立。1990年完成了HACCP七项原则的编写。1991年，欧共体理事会下令在渔业产品中实施监视关键控制点法规。

1992年，美国食品及药物管理局成立了一个HACCP计划国家工作组。联合国粮农组织/世界卫生组织食品法典委员会于1991年成立了ＨＡＣＣＰ工作组，制订了HACCP计划实施的国际准则，此文件被广泛采纳。

1994年初，美国食品及药物管理局建议实施一项法令，要求所有鱼及水产品加工企业和进口商均应建立和实施HACCP计划，并在1996年1月前完成。1994年8月，这项法规随后被ANPR（制定高级委员会）采纳，在所有FDA管理的食品厂中开始实施HACCP计划。

FDA开始与自愿者组织合作进行试验和研究，以获得第一手经验。1995年2月，美国农业部食品安全检验局发布法规，要求在所有肉类和家禽公司制订、采纳和实施HACCP计划。

在欧洲，1995年12月，欧盟指示其所有的食品企业实施有效的HACCP体系。HACCP计划将继续不断完善。在北美之后，关贸总协定规定国家之间有关食品的争端将参照有关食品法规文件，HACCP将成为任何决议的依据。

在饲料领域，许多欧洲和美洲国家正在使用HACCP体系，努力减少存在于饲料原料和饲料成品中的沙门氏菌。例如，英国在副产品加工厂和饲料厂应用HACCP方法控制沙门氏菌的成功经验在巴西也得到推广。丹麦通过实施“清洁饲料”活动，使许多工厂的质量标准大大提高。美国关于沙门氏菌的研究表明，使用无沙门氏菌饲料，可以降低禽类产品的细菌总数。

第三部分

良好加工规范(GMPs)及其文件

受训人员注意：手册中该章与加拿大饲料工业协会编制的《加拿大饲料工业良好加工规范(GMPs)》配合使用.

3.1. 良好加工规范: 通向食品安全的第一步

良好加工规范(GMPs)可以被定义为促进食品安全的"保护伞". 它是HACCP的基础.

良好加工规范要素包括：

先决条件

接收，运输和储存

设备运行及维护

人员培训

卫生管理及害虫控制

召回和追溯

3.1.1.先决条件